La cucina vegana per i bambini può essere buonissima. Vi racconto l’esperienza con mio figlio durante una vacanza in Toscana
Non so i vostri figli, ma il mio potrebbe vivere di prosciutto cotto, hamburger e würstel. Il colmo per una come me che è attenta all’alimentazione, mangia dalla carne al tempeh senza escludere nessun alimento. Verdure a profusione, frutta, tanti alimenti vegetali, ma anche carne, uova, legumi, formaggi e pesce: a casa mia si mangia così da sempre. E anche mio figlio è cresciuto così, con tanta varietà e, soprattutto, senza privazioni. Mangiava anche i broccoli come fossero caramelle quando era piccolissimo, lo ricordo ancora, mi invidiavano tutti. Finché… È cresciuto. E, chissà perché, ha deciso che i suoi alimenti d’elezione erano 3. Ovviamente quelli che, per ragioni di salute, non si possono mangiare tutti i giorni.
Io, testarda, continuo a fargli trovare nel piatto di tutto, dall’hamburger al tofu, nella speranza che il dio della varietà alimentare improvvisamente lo prenda sotto la sua ala. Ma niente, il settenne irriducibile fan della carne di casa continua, più testardo di me, a darmi atto delle sue decisioni alimentari: carne ok, uova accettabili, alimenti vegetali – dai legumi cotti al seitan – un grandissimo no. Meno male che le verdure, almeno quelle, le mangia. Ma di secondo, non si può certo mangiare solo carne, come fare?
Ghiotta – è il caso di dirlo – occasione, vado con la famiglia, piccolo dinosauro carnivoro compreso, al Garden Toscana Resort, un grande family resort a San Vincenzo (Livorno) che offre un servizio unico: all’interno di uno dei suoi 5 ristoranti c’è anche un corner di cucina vegana. E non con uno chef qualsiasi ma con chef Simone Salvini: era il braccio destro di chef Pietro Leemann al Joia di Milano quando è stato il primo ristorante vegetariano in Europa a ottenere la Stella Michelin.
Appena saputo di questo corner non ho potuto fare a meno di tentare “l’esperimento”: proporgli ogni sera i piatti del corner vegano, senza dirgli nulla e lasciando che fosse il gusto a decidere.
Il test: la reazione di mio figlio ai piatti vegani di chef Simone Salvini
Al mattino mare e spiaggia sulla bellissima Costa degli Etruschi, attività con il mini club, un pranzo veloce, un po’ di piscina e si arriva al momento della cena. Ci dirigiamo al Bistrot Gardenia, dove c’è il corner di cucina vegana. Il ristorante coniuga cucina tipica toscana (non propriamente vegetale…) e cucina vegana: dribblo elegantemente una fiorentina e con mio figlio raggiungo il corner vegano di chef Salvini.
Un angolino chiaro, luminoso, che ben evidenzia i colori brillanti dei vegetali. Mio figlio guarda incuriosito: c’è il riso con piselli e uvetta, di fianco, le frittelline di ceci e tempeh panato. «Cosa sono? Io voglio quelli, sembrano buoni» indica le frittelline di ceci e io rimango a metà tra la sorpresa e l’“ok, non le mangerà mai, gli ho fatto la farinata un milione di volte e me l’ha sempre lasciata nel piatto”. Annuisco, va al tavolo e attendo.
Le guarda, le addenta. «Ne voglio altre 100, sono buonissime!».…Eh? Ohibò, che sorpresa. Finisce le sue prime due frittelle, si alza e va a chiederne altre. Incredibile. Gli faccio provare anche il tempeh fritto. «Buono, preferisco le altre, ma buono. A proposito, ma cos’erano?». La rivelazione lascia di stucco anche lui. Ceci? Incredibile, possono essere buoni.
È la volta della quinoa alla marocchina, con uvetta, albicocche e spezie. Non riscuote lo stesso successo, ma può andare.
Seguiranno diversi assaggi nei giorni successivi, una pasta con crema di tofu e pomodorini che ha suscitato lo stesso entusiasmo delle frittelline e poi il seitan, grande rivelazione: gliel’avrò proposto mille volte a casa, l’ha sempre rifiutato. Lì, profumato di rosmarino, goloso, con una consistenza carnosa, l’ha divorato. La domanda sorge spontanea: dunque, cosa cambia da casa a qui?
Il segreto della cucina vegana per i bambini
Questa esperienza mi ha fatto riflettere su una cosa: forse non è vero che ai bambini non piacciono le verdure. Molto spesso non piacciono perché non incontrano preparazioni davvero golose. La mano dello chef fa davvero la differenza: certi ingredienti se si sanno cucinare diventano buonissimi.
Chef Salvini mi ha spiegato che cucinare vegetale non significa semplicemente togliere la carne dal piatto. Significa lavorare sulle consistenze, sulle tostature, sugli aromi e sulle cotture affinché ogni ingrediente esprima il massimo del sapore. E anche approcciarsi all’idea che la cucina vegetale è davvero una valida alternativa.
«Il mio buffet vegano in un family resort è per me la mia grande occasione di dialogo anche con i più scettici» racconta chef Salvini. «La mia missione dopo anni nelle cucine stellate? Rendere democratico un cibo che fino a poco tempo fa non lo era affatto» continua.
I 5 consigli di chef Salvini per cucinare bene vegano
Ma qual è il segreto per cucinare bene anche vegano, a casa? «Informarsi un po’ sulla materia prima, leggere, studiare e metterci entusiasmo» dice Salvini, che aggiunge anche altre 5 regole d’oro per una buona riuscita.
- Seguire la stagionalità dei vegetali e della frutta che crescono vicino a casa nostra.
- Fornire la propria dispensa di una piccola selezione di cereali secchi (con o senza glutine) e di legumi colorati come borlotti, piselli, cannellini…
- Scegliere cotture brevi e capaci di conservare il più possibile le caratteristiche nutritive degli ingredienti vegetali.
- Usare in maniera equilibrata spezie ed erbe profumate fresche.
- Divertirsi con le ricette della tradizione naturalmente a base vegetale; la cucina italiana è ricchissima di proposte a base di vegetali, frutta, frutta secca e legumi dai sapori e dai colori molto diversi. Cucinare è un atto, prima di tutto, pieno di affetto nei confronti dei propri ospiti.
Il menù vegano veloce dello chef Simone Salvini in 4 ricette da salvare
Credevo di essere una discreta cuoca, o così mi hanno sempre detto gli amici, ma a quanto pare sulla cucina vegana ho ancora tanto da imparare. Ho chiesto allora allo chef Salvini un piccolo menù da riprodurre a casa: un antipasto di hummus un po’ originale, una pasta al ragù di lenticchie e persino un dolce vegano facile facile, i tartufini (andavano letteralmente a ruba tra i clienti del resort) oltre alla sua strepitosa maionese vegana che potete utilizzare per dare ancora più sapore ai piatti.
Hummus di fagioli bianchi e arachidi
- 500 g fagioli bianchi cotti (lessati in acqua senza sale)
- 50 g crema di arachidi tostate
- 50 g olio bilanciato (50% olio extravergine di oliva, 50% olio di semi)
- 4 g sale
- senape cremosa, q.b.
- succo di limone, q.b.
- fiori eduli
- erbe aromatiche
- crudités di verdure di stagione
- Inserite nel cutter i fagioli, la crema di arachidi, l’olio bilanciato, il sale, la senape e il succo di limone. Frullate fino a ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi.
- Se necessario, passate l’hummus al setaccio. Regolate il sapore e la consistenza aggiungendo, se occorre, poca acqua di cottura dei fagioli.
- Trasferite l’hummus in un sac à poche e conservatelo in frigorifero fino al momento del servizio.
- Distribuitelo nel piatto di portata e completate con fiori eduli, erbe aromatiche e crudités di verdure di stagione.
Pasta al ragù di lenticchie
- 100 g olio bilanciato (50% olio extravergine di oliva, 50% olio di semi)
- 200 g carote
- 200 g sedano
- 100 g cipolla bianca
- 500 g lenticchie cotte (lessate in acqua senza sale)
- 1 kg polpa di pomodoro
- 500 g acqua
- sale q.b.
- salvia tritata q.b.
- rosmarino tritato q.b.
- scorza di limone tritata finemente q.b.
- cannella in stecca q.b.
- pepe macinato q.b.
- chiodi di garofano q.b.
- 400 g pasta corta rigata
- pomodorini confit q.b.
- erbe aromatiche per la finitura
- Versate l’olio in una casseruola dal fondo spesso e unite le carote, il sedano e la cipolla tritati finemente. Aggiungete la salvia, il rosmarino, la scorza di limone e le spezie. Cuocete a fuoco moderato fino a ottenere un soffritto morbido e leggermente traslucido.
- Unite le lenticchie e il sale, quindi proseguite la cottura per circa 5 minuti.
- Aggiungete la polpa di pomodoro e l’acqua. Portate a leggero bollore, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco dolce per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete poca acqua calda durante la cottura.
- Al termine, togliete dal fuoco e lasciate riposare il ragù per alcune ore.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e trasferitela nella casseruola con il ragù caldo. Mantecate sul fuoco aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta e un filo di olio extravergine di oliva.
- Servite la pasta nel piatto di portata e completate con i pomodorini confit e le erbe aromatiche.
Maionese 100% vegetale
- 200 g bevanda di soia al naturale
- 260 g olio di semi
- 60 g olio extravergine di oliva
- 20 g succo di limone
- 8 g senape cremosa
- 4 g sale
- Versate la bevanda di soia, il succo di limone, la senape e il sale nel bicchiere del minipimer. Frullate alla massima velocità per circa 5 secondi.
- In un secondo recipiente unite l’olio di semi e l’olio extravergine di oliva. Versate gli oli a filo nel bicchiere mentre continuate a frullare, fino a ottenere una maionese liscia, soffice e stabile.
- Trasferite la maionese in una pipetta e conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Tartufini al cioccolato
- 500 g di cioccolato fondente 50%
- 75 g di albicocche secche
- 125 g di succo di mela al naturale
- 150 g di acqua
- cacao amaro per lo spolvero
- Tritate finemente il cioccolato e trasferitelo in una ciotola di metallo.
- Mettete sul fuoco l’acqua, il succo di mela e le albicocche anch’esse tritate finemente. Quando bolle, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Girate con una frusta fino a ottenere una ganache omogenea e dal colore quasi lucido.
- Trasferite in una placca di metallo e fate raffreddare alcune ore in frigorifero.
- Con le mani create palline da circa 15 g; passatele nel cacao amaro e riponetele in frigorifero fino al momento del servizio.
Cosa ho capito
Dopo questa esperienza ho capito una cosa molto semplice: forse non è vero che ai bambini non piacciono le verdure. Quando un ingrediente vegetale viene trattato con tecnica, attenzione e creatività può sorprendere anche i più scettici. Non significa che ogni bambino amerà il tofu o il seitan, ma vale la pena offrirgli l’occasione di assaggiarli preparati nel modo giusto. Perché, alla fine, quello che conta davvero non è l’etichetta “vegano” oppure “onnivoro”, ma una sola domanda: è buono oppure no?
