Mangiare polpo crudo sì o no? Quanto è sicuro?
Ricordo perfettamente la prima volta che, nel Salento, ho visto un pescatore amatoriale uscire dal mare con una sacca piena di polpi, sbatterne uno sullo scoglio e poi mangiarlo subito dopo con le mani. Ero molto piccola e rimasi sbalordita. A mio figlio Lorenzo è successa la stessa identica cosa qualche giorno fa: era molto curioso di assistere alla scena, e gli ho spiegato che in Puglia (specie nel Barese) è una tradizione molto amata e radicata.
Tutto questo, tra l’altro, è successo negli stessi giorni di un acceso dibattito nato sui social tra gli esperti che raccomandano di evitare di mangiare polpo crudo e gli habitué pugliesi che non intendono rinunciarci. Quali sono esattamente i rischi? Come possiamo prevenirli? È vero che chi è abituato a mangiare polpo crudo è immune da ogni problema? Ne abbiamo parlato con Cristian Panarelli, tecnologo alimentare, divulgatore scientifico (@alimenti_sicuri) e autore di Il grande libro degli alimenti sicuri (Sperling & Kupfer).
È sicuro mangiare polpo crudo appena pescato?
«No, non è sicuro mangiare pesce appena pescato, polpo incluso, perché potrebbe contenere parassiti o altri microorganismi. La freschezza limita semplicemente la presenza di microorganismi che potrebbero svilupparsi durante la conservazione, ma non garantisce che il pesce ne sia privo. Nemmeno se pescato in mare aperto: in questo caso il rischio è minore rispetto a un polpo pescato sotto costa, vicino a un porto, ma non è zero».
Quali rischi si corrono mangiando polpo crudo?
«I rischi vanno da semplici disturbi gastrointestinali a conseguenze molto più gravi a seconda dei microorganismi presenti, che siano virus, batteri o parassiti come l’anisakis. L’abbattimento industriale o casalingo (cioè la congelazione per tre giorni), serve proprio ad eliminare l’anisakis. Altrimenti funziona un po’ come una roulette russa: si può essere fortunati oppure no».
Il polpo crudo può contenere anisakis?
«Il rischio di anisakis nel polpo crudo, infatti, è molto basso rispetto ad altre specie, ma non è zero. È per questa ragione che deve essere abbattuto prima del consumo».
C’è differenza tra un polpo crudo appena pescato e uno crudo, pescato e mangiato dopo qualche ora?
«Anche in questo non c’è una risposta univoca. Un polpo appena pescato ha un rischio più basso di uno conservato male, per esempio a temperatura ambiente per un giorno intero. Inoltre, bisogna tenere presente che potenziali microrganismi dannosi possono proliferare anche durante la manipolazione: se le mani che sbattono il polpo sugli scogli, come si usa nel barese, sono sporche, possono contaminarlo. Inoltre, lo scoglio stesso può essere contaminato, per esempio, da deiezioni di gabbiani».
È vero che chi mangia spesso polpo crudo è immune da rischi?
«Chi è abituato a mangiare polpo crudo non è più al sicuro di altri. È un terno al lotto, come già detto: può andare bene o male in base al microrganismo eventualmente presente. E può anche succedere che il malessere, più o meno grave, derivante dal consumo di polpo crudo non venga riconosciuto: può arrivare un giorno dopo, o molti giorni dopo nel caso dell’anisakis. Di sicuro è molto più probabile non essere immuni che esserlo», chiude Cristian Panarelli.
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