Chianti Classico, colline verdi rigate di vigne, un’abbazia con torri merlate, un’antica cantina, uno chef stellato appassionato di vegetali e una lunga tavolata a fianco dei filari: è questo il suggestivo contesto in cui prende vita l’Orto di Badia, un’esperienza gastronomica che si potrebbe definire di “super armonia”, rinnovata per il secondo anno, dopo i successi della scorsa stagione, dallo staff dell’Osteria di Passignano, con lo chef Matteo Lorenzini.
Una cena vegetale nel Chianti Classico?
Sì, sembra inusuale: siamo abituati a fiorentine e tagliate, in abbinamento al Sangiovese nelle sue varie declinazioni. Questa è, invece, proprio la particolarità di Osteria di Passignano e, ancor più, di Orto di Badia: fin dal 2007, infatti, quando il ristorante conquistò la Stella Michelin, la cucina interpreta la tradizione con uno sguardo contemporaneo; dal 2021, con l’arrivo di Lorenzini (che mantiene la stella), l’approccio mira a valorizzare al massimo il grande orto adiacente il ristorante, un vero e proprio laboratorio, per lo chef, punto di partenza per i suoi menù. Da due anni questa attenzione al vegetale è celebrata e sublimata nella tavolata collocata a fianco dei filari. E sì: anche in abbinamento ai grandi vini toscani e non solo.
L’aperitivo
Perché la definisco un’esperienza di “super armonia”? Perché gli elementi che vengono messi in dialogo sono molteplici e su vari livelli, e tutti concorrono ad aggiungere un quid in più a ogni assaggio, nel momento finale dell’esperienza: paesaggio, percorso, arte, storia, amicizia e una certa spiritualità, anche, vuoi per il monastero, vuoi per la sacralità con cui si curano certi dettagli, in cantina per esempio.Quando si arriva a Badia di Passignano, piccolo borgo fortificato vicino a Greve in Chianti e San Casciano, si è accolti all’Osteria di Passignano dallo staff del ristorante: l’ambiente è già un pezzetto di storia, che viene raccontata agli ospiti da Gabriele Gorelli, direttore responsabile del ristorante, mentre si sorseggia insieme un bicchiere di bollicine, con i primi assaggi di Matteo. È un aperitivo molto conviviale, allestito in una piccola “isola” al centro del ristorante, pensato per iniziare a conoscersi. Gabriele racconta come un ospite che invita a casa gli amici, mentre Matteo Lorenzini si presenta e presenta la sua idea di cucina, portandoti fin da subito in una dimensione molto accogliente, semplice. Il suo Pane e pomodoro è l’emblema di questo momento: solo tre ingredienti per un boccone che ha un unico scopo, essere memorabile. E lo è certamente: una bruschetta d’artista, con pomodoro ristretto spalmato su una focaccia fatta in casa con lievito madre, e completato con fettine di pomodori, un buon olio, qualche anello di cipolla. Assaggiamo anche un’insalatina di ceci con un hummus sifonato e un sorprendente “salamino” di scorzonera, una piccola sfida del vegetale al mondo dei salumi.
La visita alla badia
Pochi passi fuori dal ristorante e raggiungiamo l’ingresso dell’abbazia: acquistata dai monaci che la abitano, insieme ai marchesi Antinori, è un luogo di grande bellezza, architettonica e naturale. Tra le mura e i chiostri, un giardino con splendide siepi di bosso e sfolgoranti bougainvillea, ci attende un tavolino dove una kombucha preparata dallo chef ci rinfresca durante la passeggiata: mentre la assaggiamo, Gabriele ci racconta la storia del monastero, portandoci a spasso nei secoli, indietro fino alla fondazione, nel 385 d.C. Procediamo poi verso il Rinascimento, entrando nel monastero e arrivando al Quattrocento Fiorentino, quando ammiriamo l’Ultima Cena di Domenico Ghirlandaio, dipinta sulla parete del refettorio. Torniamo di nuovo molto più indietro, al X secolo, quando scendiamo nelle antiche cantine del monastero; e che sbalzo di temperatura! Qui un tempo, oltre ad affinare il vino, si affumicava il cibo e lo si conservava al fresco e… al sicuro. Oggi sotto i soffitti a volta e tra le mura spesse, riposano le barrique del rosso Badia di Passignano Chianti Classico DOCG Gran Selezione, una delle massime espressioni del Sangiovese in purezza di Marchesi Antinori.
L’arrivo nell’Orto di Badia
Usciti dalla cantina, arriviamo al cospetto di un filare di cipressi così… toscano. È qui il protagonista principale di tutta questa esperienza: l’orto. Si trova sotto le mura di un monastero, pieno di silenzio e di bellezza; davanti, oltre i cipressi, solo colline coltivate a viti. E di notte, una stellata degna dei migliori poeti. Certo, non può che nascere una verdura (e una frutta) di qualità, in una super armonia come questa.
A tavola
C’è ora un altro elemento che aggiunge la sua pennellata a questo affresco: la tavola. È semplice e curatissima. Ed è conviviale, nel senso che chi si siede qui insieme non può che condividere questo momento con sentimenti di amicizia: tutto il contorno, il paesaggio e la passeggiata storica nei giardini e nei secoli, sembra portare come naturale conclusione una cena insieme, dove ci si siede per gustare il presente: una cosa oggi sempre più rara.
La sapienza di Matteo
Matteo, sì, non più “lo chef”, perché ormai siamo in amicizia. Matteo ci racconta ogni piatto: come l’ha pensato, come lo ha cucinato e perché. C’è tanta conoscenza nelle sue parole e nei suoi piatti tanta tecnica (dieci anni di lavoro con Ducasse), tanta alta cucina francese, declinata in italiano. Ma tutto poi si scioglie in bocconi che ripropongono al gusto tutta quell’armonia che ci circonda. «Spero che siano assaggi memorabili» ripete Matteo: è questo che si augura per le sue creazioni. E, sicuramente, delle tante portate che abbiamo assaggiato ogni piatto ha colpito la memoria di qualcuno. Io, per esempio, ricorderò tra tutti l’hummus di piselli, spezie e mandorle; un piatto che non ti fa sentire la mancanza di carne o di pesce: delicato, saporito, vellutato e crunchy, con le deliziose sferzate del limone marocchino. La mia vicina di posto, invece, ha preferito la torta di melanzane, altri il pollo (sì, a un certo punto anche una portata di carne, mista a pesce, è comparsa tra i vegetali), alcuni lo scenografico babà all’Alchermes. Tutto accompagnato da vini selezionati di Antinori.
Il menù
Siete curiosi di sapere quali piatti ho assaggiato?
- Cetrioli pickles
- Hummus di piselli spezie e mandorle
- Involtini di insalate ed erbe dell’orto, pane soffiato
- Acqua cotta dell’Orto di Badia
- Torta di melanzane e ricotta, scamorza e pomodoro
- Zucchine tonde ripiene, cotte sui carboni
- Fiori di zucca arrosto, ricotta, limone e briciole
- Pollo e scampi, cotti sui carboni, peperoni arrosto marinati
- Ali di pollo farcite di molluschi e salamino piccante
- Cake di stagione
- Cervaro della Sala 2024 Umbria IGT
- Badia a Passignano 2022 Chianti Classico DOCG G.S.
- Tignanello 2023 Toscana IGT
L’esperienza è aperta a tutti, si può prenotare, anche per eventi privati, in esclusiva (qui sul sito dell’Osteria di Passignano). Ma non garantiamo che possiate trovare questo stesso menu: i piatti cambiano secondo la stagione, secondo il raccolto, secondo come l’orto parla: è lui che comanda.
